La pizza napoletana è uno dei simboli più iconici della nostra tradizione gastronomica, un piatto semplicissimo ma buono come nessun altro. Caratterizzata da un impasto molto morbido e da un cornicione alto e soffice, questa specialità nasce da una tradizione ormai secolare che vive tutt’ora, e viene continuamente rispettata, nei migliori forni a legna di Napoli.
Preparare una pizza napoletana autentica non è facile, sono necessari ingredienti semplici ma di ottima qualità, una buona tecnica nell’impastare e nel lavorare il prodotto e tanta pazienza. L’impasto è l’elemento principale di questo piatto, che deve essere lavorato con la giusta cura e lasciato lievitare per tutto il tempo necessario, in modo che possa poi essere cotta a una temperatura molto elevate e per poco tempo.
La preparazione dell’impasto
L’elemento chiave di tutta la preparazione, probabilmente, è proprio l’impasto. La ricetta tradizionale prevede pochissimi ingredienti ma ognuno di essi deve essere di ottima qualità e dosato sapientemente. Farina, acqua, lievito, un po’ di sale e di olio evo sono tutto ciò che serve per iniziare; è importante usare una farina di tipo 00 oppure una con un adeguato livello di forza, in modo da creare una perfetta maglia glutinica che doni elasticità all’impasto.
Il secondo aspetto da rispettare sapientemente è la lievitazione, grazie al quale la pizza diventerà soffice e leggera. Una volta ottenuto il nostro impasto liscio ed elastico dovremo fare riposare il tutto per almeno 8 ore a temperatura ambiente, ma se vogliamo ottenere un risultato eccellente sarà meglio mettere in frigo e lasciarlo a riposare dentro per almeno 24 ore. Tale processo permetterà ai lieviti presenti nell’impasto di attivarsi e lavorare l’impasto, in modo da fargli sviluppare gusto e struttura.
Stesura, condimento e cottura della pizza
Una volta terminata la prima lievitazione dovremo separare l’impasto in tanti pezzi da 250 grammi, circa, e creare delle palline. Queste, poi verranno stese e formeranno la base della nostra pizza, ma prima dovranno riposare ulteriormente per almeno un ora, prima di poterlo fare. Trascorso tale periodo potremo riprendere le palline è iniziare a lavorarle; esse andranno:
- stese, rigorosamente a mano, dal centro verso i bordi
- condite, con quello che più preferiamo
- distribuire il condimento in modo uniforme
- cotte secondo il metodo napoletano
La stesura è un passaggio molto importante, ricordate di farlo con cura e attenzione, partendo appunto dal centro e stendendo verso l’esterno, in modo da creare il tipico cornicione più gonfio. Sistemata la base delle pizza sulla nostra pala potremo quindi condirla, usando pomodoro, mozzarella e in seguito ciò che preferiamo, come ad esempio funghi, salame, tonno etc. In alternativa possiamo preparare una classica Margherita e finire di condire con basilico fresco e un filo d’olio evo.
Ricordate di distribuire il condimento in modo uniforme, al fine di evitare parti più cotte e parti meno cotte; un condimento ben distribuito farà si che il il calore si ridistribuisca in modo egualitario su tutta la superficie. Altro punto fondamentale è proprio la temperatura; il modo corretto è quello di cuocere la pizza in forno a legna a 450° per non più di 2 minuti. Eventualmente potete aiutarvi con una pietra refrattaria.
